PrintSet the fontsize to smallSet the fontsize to mediumSet the fontsize to large
 

Samengesteld vlees maken

Het principe van binden en hechten van voedingsmiddelen bestaat al eeuwenlang. Een ei door het gehakt is een bekend voorbeeld. Maar ook het binden van een pudding met een gelatineblaadje of het gebruiken van bloed voor het maken van bloedworst zijn voorbeelden.
Sommige van deze hecht- of bindmiddelen komen van planten, zoals aardappelen(aardappelzetmeel) of granen. Andere zijn gebaseerd op dierlijk eiwit, zoals gelatine.

In Europa worden natuurlijke dierlijke eiwitten en enzymen gebruikt om samengesteld vlees te maken. De verschillende eiwitten en enzymen hebben een eigen werking en herkomst. Ook verschillen ze in de manier waarop ze worden toegepast. Het ene product heeft bijvoorbeeld verhitting nodig, het andere niet.

In grote lijnen worden in Nederland twee soorten hechtmiddelen gebruikt om samengesteld vlees te maken. Dat zijn het enzym transglutaminase en de combinatie van het eiwit fibrinogeen en het enzym trombine.

Transglutaminase

Transglutaminase is een microbiologisch enzym dat in het menselijk lichaam voorkomt. Het enzym zorgt voor verbindingen tussen eiwitdeeltjes waardoor ze aan elkaar gaan hechten. Bij het gebruik van transglutaminase voor samengestelde producten vindt meestal verhitting plaats en worden vaak ingrediënten zoals zout toegevoegd.

Fibrinogeen en trombine

Het eiwit fibrinogeen en het natuurlijke enzym trombine komen in het bloed van alle mensen en dieren voor. Trombine is een natuurlijk enzym dat er voor zorgt dat een stollingsproces in bloed in werking wordt gezet. Met behulp van het eiwit fibrinogeen stolt bloed. Trombine verdwijnt tijdens dit proces zonder een spoortje achter te laten. Fibrinogeen is een eiwit dat een netje vormt waardoor bloed gaat stollen. Het is hetzelfde proces waarop een wondje in een huid zich hecht.

Het natuurlijke fibrinogeen en de trombine werken op dezelfde manier bij het hechten van vlees. Hiervoor is geen verhitting nodig. Het proces voltrekt zich vanzelf. Met fibrinogeen en trombine (fibrine) blijft de oorspronkelijke vleesstructuur behouden.
Bij het maken van samengestelde vleesproducten met fibrinogeen en trombine wordt gebruik gemaakt van dezelfde stoffen die al in het vlees aanwezig zijn.

Samengesteld vlees wordt, afhankelijk van het product,  gemaakt van grotere en kleinere stukken vlees. De vleesdelen worden gemengd met fibrinogeen en trombine waardoor een natuurlijk proces ontstaat en de vleesdelen zich aan elkaar hechten. Hierdoor blijft de oorspronkelijke vleesstructuur behouden. Het vlees verandert zelf niet. Het is wel goed in een mal te vormen en daarna te snijden tot vleesproducten die naadloos aansluiten op consumentenwensen.


Kijk voor meer informatie over het maken van samengesteld vlees naar een filmpje van de Keuringsdienst van Waarde.